Ответ:
Улетучивание воды из жидкого состояния в атмосферу — это испарение. Кипение тоже можно так называть, но в природе оно не происходит, только испарение. Ответ на второй вопрос — тоже испарение, это слово относится не только к воде, но и к любой жидкости в принципе.